面对史上最严垃圾分类,餐企将面对哪些压力?该如何迎接新挑战?

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  垃圾分类作为今年六月最火新闻,一直独占微博话题榜。7月1日,“史上最严”垃圾分类正式开始。根据相关规定,个人若混合投放垃圾最高可罚200元,单位混装混运垃圾最高可罚5万元。而且餐馆、旅馆、外卖都将不能主动提供一次性餐具。当你还在笑上海人被什么垃圾逼疯的时候,垃圾分类已经渐渐来到我们身边。目前大城市的餐饮店已经开始实施垃圾分类,对于垃圾分类,餐企将要面对哪些压力?又该如何迎接新规定下的挑战?

  餐企将要面对哪些压力?

  1、垃圾数量庞大 分拣有难度

  前段时间就传出过海底捞因未做好垃圾分类,导致拒运的新闻。即使是这样的头部公司也难将垃圾处理得当,那垃圾分类到底难在哪?

  垃圾分类的工作首先难习惯的改变上,从我们出生至今,一直都习惯于垃圾混装,这突如其来的改变需要一个适应和熟悉的过程。

  但对于餐厅而言,想要推进这种改变难度将会升级。据媒体称,我国每年浪费粮食800万吨,够2亿人吃1年。

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  同时餐厨垃圾往往较脏,与西餐厅相比中餐厅的垃圾种类更多,垃圾的含水量和含油量比较大。

  此外,一家海鲜餐厅的老板表示,由于店员们本身在餐厨垃圾分类上就存在着许多盲点与误区,所以在面对消费者留下的生蚝、扇贝以及虾壳等垃圾时,一时无从下手,正在考虑是否增设“垃圾桶专员”一职。

  2、分类不合格,不仅拒收还会罚款

  上海垃圾分类正式实施的首天就开出了623分整改令,首张罚单就诞生在上海松江的一家早餐店中。

  新规规定,个人混合投放垃圾,将最高罚款200元;单位混装混运,将最高罚款5万元。

  从7月1日工作人员检查的数据来看,酒店和企事业单位是生活垃圾分类不合格的“重灾区”,不达标率分别达38%和33%。小区、公共区域和商家的不合格率分别达7%、11%和17%,

  餐饮行业在此方面的压力的确很大,稍不注意很有可能就会面临罚款或整改的危险。

  3、一次性餐具新规定,运营成本难把控

  我国之所以要进行垃圾分类,其实是希望从源头上减少垃圾的产生,比如少点外卖、拒绝塑料吸管及一次性餐具等等。因此,伴随着垃圾分类的实行,一项针对一次性餐具的规定也应运而生。

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  餐饮服务提供者或餐饮配送服务提供者不得主动 向消费者提供一次性餐具,违者由市场监管部门责令限期改正;拒不改正的,处以500元至5000元的罚款。

  但是该规定已经推出,不仅让许多“外卖”族感到不适,也对餐厅的业绩产生一定影响,同时倒逼商家尤其是中式餐厅开始纷纷收起一次性餐具,改用可反复循环使用的产品。这无疑是对餐厅成本的又一次冲击。

  如何迎接新规定下的挑战?

  1、从采购入手,源头上减少餐厨垃圾

  餐厅在采购原材料的时候要优先做到购买的菜能达到净菜标准,减少剩余就可以减少一部分餐厨垃圾。除此之外还要减少下脚料,提高出菜率。

  研究报告显示,在采购环节选择净菜、净食品、半成品等,可以较大程度地减少加工时间、成本和餐前损耗,净菜可减少15%的餐厨垃圾。

  从储存→加工→烹饪,都要通过更精细化的方式来减少餐前损耗,以此可大量从源头上就减少很多不必要的垃圾。

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  从餐桌开始干湿分离

  在上海的多家餐厅,从餐桌开始进行垃圾分类。

  天津路上,一家中餐快餐店用上了这样的垃圾分类设施:一张整洁的桌台上分别有两个圆洞,左洞可倒干垃圾,右洞倒湿垃圾。

  而两只垃圾桶则嵌入在柜内,表面甚至看不出是垃圾桶。

  老外街上一家德国餐厅,翻台时服务员会将推车推至桌边收纳,推车上左右两侧各悬挂一个垃圾桶,一侧放干垃圾,一侧放湿垃圾。

  通阳路上一家海鲜店为实现垃圾从源头分类,重新设计了翻台流程:食客走后,由服务员收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾,投入后院干垃圾桶;传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾,投入湿垃圾桶。

  中央厨房配货

  一些餐饮企业选择由中央厨房配货,减少厨余垃圾的产生。由中央厨房配货,将半成品送至后厨加工,产生的厨余垃圾较少,对于一些大型团餐企业,可以让供应商尽可能提供干净食材,减少一些菜叶等厨余垃圾。

  餐饮企业作为厨余垃圾的重要供应者,一定要在这场战役中承担到应尽的责任。垃圾分类对现在和以后的环境和我们自己本身,都有好处,期待越来越多好的经验涌现,可以让垃圾分类成为“毫不费力”的事情,并最终内化成每个人生活中的一部分。